Fırında Kestaneli Mantarlı Arpa Şehriye Pilavı

Tavada toparlanan arpa şehriye pilavı çoğu zaman son anda ya lapa olur ya da dibi gereğinden sert tutar. Fırın yöntemi tam burada işe yarar: ilk kavurma ocakta yapıldıktan sonra sıvının buharı kap içinde daha dengeli dolaşır, kestane ezilmeden ısınır, mantar da suyunu bırakıp yeniden çekerek pilavın içinde dağılmak yerine belirgin kalır. Bu tarifin karakterini belirleyen ilişki tam da budur; kestanenin tatlı ve unlu yapısı ile mantarın nemli ve topraksı dokusu aynı kapta ancak kontrollü ısıyla dengelenir.

Arpa şehriye, pirince göre kavurma aşamasında daha çok dikkat ister. Rengi bir anda açılmış altından koyu kahverengiye dönebilir. Bu yüzden burada amaç, bütün şehriyeyi koyu kızartmak değil; yalnızca bir kısmını hafifçe renk aldırıp tereyağı ve zeytinyağının taşıdığı kokuyu içine çekirmektir. Mantarı erken eklerseniz tavada su salar ve kavrulma kesilir. Kestaneyi çok uzun çevirirseniz dağılır. En düzenli sonuç için üç ayrı davranış gerekir: şehriyeyi önce kavurmak, mantarı yüksek ısıda kısa tutmak, kestaneyi ise en sona bırakmak.

Benzer mantarlı arpa şehriye tariflerinde ocak üstünde pişirme yaygındır; ayrıca mantar için kültür ya da kestane mantarı tercih edildiği görülür. Fırın tekniğinde ise sıvı oranını biraz daha dikkatli kurmak gerekir. Mantar zaten su bıraktığı için her 1 su bardağı arpa şehriyeye 2 su bardağı sıvı uygulayan klasik ölçü, burada cins mantara ve ön sotelemenin gücüne göre hafifçe ayarlanır. Bu tarifte ölçü o nedenle kontrollü tutulur: önce mantarın fazla suyu tavada uçurulur, sonra sıcak sıvı eklenir. Böylece pilavın tadı seyrelmez.

Mantarlı arpa şehriye pilavı için yerleşik yaklaşım olarak mantarın önceden sotelenmesi ve arpa şehriyenin yağda kavrulması sık kullanılan bir tekniktir. Bu tarif, aynı temel mantığı fırın aşamasıyla daha sakin bir pişirmeye taşır. Eğer elinizde hazır haşlanmış kestane varsa iş kolaylaşır; çiğ kestane kullanacaksanız önce çizip haşlamanız ya da fırınlayıp kabuklarını ayırmanız gerekir. Kestanenin iç zarının büyük bölümünü temizlemek önemlidir; aksi halde pilavın içinde sert, buruk parçalar kalabilir.

Kestane ile mantarın aynı kapta uyumlu kalması

Mantarlı pilavlarda en yaygın sorun, mantarın pilava lezzet vermesi gerekirken onu sulandırmasıdır. Kestaneli versiyonda buna bir de dağılma riski eklenir. Çözüm, mantarı tuzlamayı geciktirmektir. Mantar tavaya girdiği anda tuzlanırsa suyunu daha hızlı bırakır; önce yüksek ateşte yüzeyini hafifçe mühürleyip kenarları büzüştüğünde tuzlamak daha dengeli sonuç verir. Kestane ise iri parçalar halinde kullanılmalı; çok küçük doğranırsa son karıştırmada püreleşir.

Burada kültür mantarı pratik seçenek olsa da kestane mantarı daha belirgin doku verir. Yine de iki mantar türünü karıştırmak mümkündür: kültür mantarı nem ve hacim, kestane mantarı ise daha etli bir ısırma hissi sağlar. Kuru nane ya da çok az taze kekik kullanılabilir; ancak fazla baharat kestanenin ince tadını bastırır. Karabiber yeterlidir, yenibahar ise ancak çok küçük miktarda kullanılmalıdır.

Malzemeler ve ölçünün mantığı

Porsiyon: 4 kişilik

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 30-35 dakika

• 1,5 su bardağı arpa şehriye
• 200 g mantar (kültür mantarı veya kestane mantarı), iri dilimlenmiş
• 150 g haşlanmış ya da közlenip ayıklanmış kestane, ikiye veya üçe bölünmüş
• 1 adet küçük kuru soğan, ince doğranmış
• 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 su bardağı sıcak et suyu ya da sebze suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
• İsteğe bağlı 1 çay kaşığı limon suyu

Buradaki 3 su bardağı sıcak sıvı, mantarın tavada bıraktığı suyun büyük bölümünü uçurduğunuz varsayımıyla dengeli bir ölçüdür. Eğer mantarı kalabalık tavada pişirip suyunu içinde bırakırsanız, aynı ölçü pilavı yumuşatabilir. Tersine, çok geniş tavada güçlü ateşte iyice kavurursanız fırında 2-3 yemek kaşığı ekstra sıcak su gerekebilir. Tarifin güvenilirliği tam da bu karar noktasında yatar: ölçü kadar, tavadaki gerçek görüntüyü okumak gerekir.

Ocakta başlayan, fırında toparlanan yapılış

1. Fırını 180 dereceye ısıtın. Kapaklı bir fırın kabını ya da ocaktan fırına girebilen yayvan bir tencereyi hazır edin. Kap boşken hafif ılık olabilir; bu, sıcak karışımın bir anda soğumasını önler.
2. Geniş tavada zeytinyağı ile 1 yemek kaşığı tereyağını ısıtın. Soğanı ekleyip 3-4 dakika çevirin. Amaç soğanı kızartmak değil, şeffaflaşıp keskin kokusunu kaybetmesini sağlamaktır. Sarımsağı eklediğinizde kokusu belirginleşmeli ama rengi dönmemelidir.
3. Mantarları tavaya tek kat olacak düzenle ekleyin. İlk 2 dakika çok sık karıştırmayın. Kenarlarında hafif büzüşme ve alt yüzeyde açık kahverengi izler görmeye başladığınızda çevirin. Tuzun yarısını bu aşamada ekleyin. Tavanın dibinde biriken mantar suyu büyük ölçüde çekildiğinde doğru noktadasınız.
4. Mantarları tavada bir kenara toplayın. Kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyip arpa şehriyeyi katın. 4-5 dakika orta ateşte kavurun. Şehriyelerin tamamı aynı renge dönmek zorunda değildir; aralarda fındık kabuğunu andıran açık kahverengi taneler görmeniz yeterli olur. Tereyağının kokusu daha belirgin, görüntü ise parlak olmalıdır.
5. Kestaneleri, karabiberi ve kalan tuzu ekleyin. 1 dakika nazikçe karıştırın. Bu adımda kestanelerin köşeleri hafif ısınmalı ama yüzeyleri dağılmamalıdır.
6. Sıcak et suyunu ekleyin. Karışım bir taşım kabarınca ocaktan alın ve fırın kabına aktarın. Kullandığınız kap uygunsa doğrudan onda da devam edebilirsiniz. Üzerini kapatın. Kapaksız pişirmek, üst yüzeyin erken kurumasına neden olur.
7. Önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Ardından kapağı açıp kontrol edin. Yüzeyde serbest sıvı kalmamış, şehriyeler şişmiş ama ortaları hâlâ diri görünüyorsa doğru noktaya gelmiştir. Gerekirse 5 dakika daha pişirin.
8. Fırından çıkan pilavı hemen karıştırmayın. 10 dakika dinlendirin. Bu dinlenme, iç buharın tanelere eşit dağılmasını sağlar. Sonra çatalla havalandırın, maydanozu ekleyin. İsterseniz çok az limon suyu ile tadı açın; limon belirgin olmamalı, yalnızca yağlı hissi toparlamalıdır.

Hangi hata hangi sonuca yol açar?

Pilav fazla yumuşadıysa sorun çoğu zaman fırın değil, mantarın ön hazırlığıdır. Tavada bol su bırakan mantar, ölçüye görünmeyen bir fazlalık ekler. Bunu bir sonraki denemede çözmek için mantarı daha geniş tavada pişirin ve arpa şehriyeyi eklemeden önce dipte sıvı kalmadığından emin olun. Eğer pilav diri kaldıysa, fırından aldıktan sonra 2-3 yemek kaşığı sıcak su serpip kapağı kapalı biçimde 10 dakika daha bekletebilirsiniz; yeniden sert karıştırmak şehriyeyi kırar.

Kestane dağıldıysa iki ihtimal vardır: ya çok küçük doğranmıştır ya da sıvı eklendikten sonra uzun süre karıştırılmıştır. Bu tarifte kestane, bağlayıcı değil, aralarda gelen yumuşak ve hafif tatlı lokmadır. O nedenle pirinçli iç pilavdaki gibi tamamen dağılması hedeflenmez. Mantarın hiç hissedilmemesi de başka bir işarettir; ince doğranmış mantar pilavın içinde kaybolur. İri dilim bu yüzden yalnız görünüş için değil, lezzetin ayırt edilmesi için de gereklidir.

Hemen uygulanabilecek küçük bir düzeltme senaryosu

Elinizde yalnız kültür mantarı varsa ve çok sulu olmasından çekiniyorsanız, dilimledikten sonra yıkamayıp sadece nemli bezle silin. Sonra tavaya partiler halinde alın. İlk parti suyunu salıp çektiğinde ikinciyi ekleyin. Tek seferde doldurulan tava, sote değil haşlama etkisi yaratır. Bu küçük ayrım, fırında pişecek pilavın nihai dokusunu belirler.

Sofrada yeri, saklama ve yeniden ısıtma

Bu pilav, fırın tavuk, sade köfte ya da sadece yoğurt eşliğinde tek başına hafif bir öğün olarak iyi çalışır. Yanında keskin salçalı ya da çok baharatlı bir ana yemek varsa kestanenin tadı geri planda kalır; buna karşılık fırında tavuk but, ızgara hindi ya da tereyağını abartmayan et yemekleriyle daha dengeli eşlikçi olur. Serviste üzerine ekstra tereyağı gezdirmek yerine birkaç damla zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber daha temiz bir bitiş sağlar.

Artan pilavı bekletecekseniz sığ bir kaba alıp soğumasını hızlandırmak daha güvenlidir. ABD Tarım Bakanlığı, pişmiş yiyeceklerin oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemesini önerir; sıcak ortamda bu süre daha da kısalır. Yeniden ısıtırken az miktarda sıcak su ekleyip kapağı kapalı olarak ısıtmak, fırında kuruyan şehriyeyi toparlar. Mikrodalgada ısıtacaksanız aralara bir kaşık su serpmeniz yeterlidir; doğrudan yüksek ısıyla kurutmak kestaneyi de sertleştirir.

Tabakta aradığınız şey tane tane bir düzen, aralarda yumuşamış kestane parçaları ve belirgin mantar dilimleriyse doğru noktadasınız. Yanına sade bir cacık ya da limonlu mevsim salatası koyun; o hafif asit, pilavın tereyağlı ve topraksı karakterini yerli yerine oturtur.