Halil Esen, Yemekbul’un yayın ve içerik yönetimini yürütür. Yemek kültürü, ev mutfağı, tarif geliştirme, gıda güvenliği, ürün saklama yöntemleri ve yerel lezzetler üzerine uygulanabilir, kaynaklı içerikler üretir.
Mevsimsel Yemekler
Fırından yeni çıkan pırasalı tartın en sık sorunu üstünün güzel kızarıp altının ıslak kalmasıdır. Bunun nedeni genellikle pırasanın suyunu yeterince kaybetmeden harca girmesi ve ince hamurun doğrudan buharla karşılaşmasıdır. Beyaz peynirli bir içte bu risk biraz daha artar; çünkü peynir de tuz ve nem taşır. İyi haber şu: iki küçük
Yemek Tarihi ve Kulturel Anlatim
Sabah sofralarında yumurtanın yanına konan birkaç dilim kavurma ile kışın kuru fasulyeye karıştırılmak üzere hazırlanmış iri parçalı kavurma aynı şey gibi görünür. Adları aynıdır; hatta çoğu zaman aynı hayvandan, benzer kesimlerden yapılırlar. Ama mutfaktaki görevleri farklıdır. Birinde amaç hızla ısıtılıp doğrudan yenebilen, tuzu ve yağıyla iştah açan bir eşlikçi çıkarmaktır.
Bolgesel Lezzetler
Tencerenin kapağı ilk kez aralandığında önce soğanın tatlı kokusu gelir; hemen ardından domatesli fasulyenin yeşil, köz patlıcanın ise hafif isli notası duyulur. Bu yemekte asıl mesele, iki sebzeyi aynı anda değil doğru sırayla pişirmektir. Taze fasulye uzun pişince lezzet kazanır ama patlıcan aynı süreyi kaldırmaz; fazla kalırsa lif lif dağılır,
Pratik Tarifler
Rendenin başında en çok zaman alan şey karışımı hazırlamak değil, sebzelerin bıraktığı suyla mücadele etmektir. Kerevizli patates mücverinde de sonuç tam burada belirlenir: Karışım sulu kalırsa fırında kızarmak yerine buharla yumuşar; doğru sıkılırsa tek tepside, az bulaşıkla, kenarları hafif kızaran bir akşam yemeği çıkar. Bu tarif o yüzden malzemeden çok
Mutfak Organizasyon ve Ekipman
Tepsiyi bir kademe aşağı alınca altı bir anda koyulaşan, bir kademe yukarı çıkarınca üstü erken renk alan yemekler vardır. Aynı hamur, aynı sebze, aynı sıcaklık ayarıyla bu kadar farklı sonuç çıkmasının nedeni çoğu zaman malzeme değil, tepsinin fırın içindeki konumu olur. Fırın yalnızca sıcak bir kutu gibi çalışmaz; ısı aşağıdan,
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden ilk yükselen koku çoğu zaman balık değil, pırasanın tatlılaşan buharı olur. Bu ayrıntı önemli; çünkü tek tepsi balık yemeklerinde asıl mesele balığı uzun uzun pişirmek değil, patatesin ve pırasanın hızını alabalığın narin yapısına uydurmaktır. Doğru sırayı kurduğunuzda patates diri kalmaz, pırasa sulu bir yığın hâline dönmez, alabalık da kuruyup
Pratik Tarifler
Rendelenmiş kerevizin mutfakta en çok zorladığı an, kokusundan çok suyudur: fazla sulu kaldığında köfte dağılır, fazla sıkıldığında içi kuru olur. Bu tarifin iyi tarafı tam burada başlıyor. Patates ve havuç kerevizin sert çizgisini yumuşatıyor, yulaf harca bağlayıcılık veriyor, fırın ise tavada başında bekleme derdini ortadan kaldırıyor. Hafta içi akşamında az
Mutfak Organizasyon ve Ekipman
Sabah kahvesini hazırlarken kettle'ın kablosu lavabonun önünden geçiyor, tost makinesi ekmek kırıntılarını doğrama alanına taşıyor, blender ise hep en köşede durduğu için çıkarılıp geri kaldırılması ayrı bir iş oluyor. Küçük elektrikli aletlerin yeri çoğu mutfakta rastgele belirlenir; oysa birkaç santimlik yer değişikliği bile hazırlık akışını daha sakin, tezgâhı
Pratik Tarifler
Akşam yemeğinde hız kazandıran şey çoğu zaman tarifin kısalığı değil, işleri doğru sıraya koymaktır. Bu tepside asıl mesele de burada başlıyor: mantar tavuk köfteyi sulandırmadan harca nasıl girecek, patates köfteden önce pişmeye nasıl yaklaşacak ve bütün yemek aynı anda fırından nasıl çıkacak? Cevap, malzeme sayısını artırmakta değil; birkaç küçük kararı
Yemek Tarihi ve Kulturel Anlatim
Tencerenin kapağı açıldığında fark önce kokuda değil, dokuda anlaşılır. Bir iç harç tane tane ve yumuşak akar; diğeri daha tok, hafif çiğnenir bir yapı kurar. Dolma ve sarma söz konusu olduğunda pirinç ile bulgur arasındaki seçim tam da burada başlar: yalnız “hangisi daha lezzetli” sorusunda değil, hangi malzemeyle nasıl bir
Mevsimsel Alisveris ve Saklama
Pazardan dönerken torbaya birlikte giren elma, armut ve ayva çoğu mutfakta aynı sepete bırakılıyor. Sorun da tam burada başlıyor: ertesi gün armut hızla yumuşarken elma hâlâ diri kalabiliyor, ayva ise sertliğini koruduğu halde kabuğunda darbe izleri beliriyor. Aynı gün alınan bu üç meyvenin aynı hızda olgunlaşmaması normal; çünkü etilen üretimi,
Mevsimsel Alisveris ve Saklama
Akşamüstü pazardan gelen mantar torbası tezgâhta masum görünür; ertesi sabah buzdolabında poşetin dibinde biriken su ise işin rengini değiştirir. Şapkanın yüzeyi matlığını kaybeder, dilimlediğinizde bıçak daha kaygan ilerler, tavaya girdiğinde kızarmak yerine önce su salar. Sonbaharda bu manzara daha sık görülür; çünkü serin hava mantarı dayanıklı göstermesine rağmen ürünün kendi