Halil Esen, Yemekbul’un yayın ve içerik yönetimini yürütür. Yemek kültürü, ev mutfağı, tarif geliştirme, gıda güvenliği, ürün saklama yöntemleri ve yerel lezzetler üzerine uygulanabilir, kaynaklı içerikler üretir.
Bolgesel Lezzetler
Tahtanın üstüne yeni kıyılmış zahter düştüğünde mutfakta ilk hissedilen şey kekik benzeri bir koku değil; daha canlı, daha yeşil ve hafif yakıcı bir ferahlık olur. Antakya usulü zahter salatasını sıradan bir ot salatasından ayıran da tam burada başlar: malzeme listesi kısa görünür ama doğrama biçimi, domatesin eklenme zamanı ve ekşi-
Pratik Tarifler
Tezgâhta yufka açıkken en büyük zaman kaybı, iç harcın hâlâ sıcak ve sulu olmasıdır. Patlıcan ile biberi önce tavada çevirmek yerine fırında kısa bir ön pişirmeden geçirmek bu yüzden işe yarar: sebzeler yumuşar, fazla nemin bir kısmını bırakır ve ruloyu sararken yufkayı hamurlaştırmaz. Bu tarifin rahatlığı da tam burada; kızartma
Mutfak Organizasyon ve Ekipman
Tezgâhta yarım soğan, açık baharat kavanozu, bıçağın ucuna takılan maydanoz ve nereye bırakılacağı belli olmayan kabuklar birikmeye başladığında sorun çoğu zaman hız değil, yerleşim kararı olur. Aynı malzemelerle iki kişi aynı yemeği hazırlarken birinin daha rahat ilerlemesinin nedeni çoğu zaman bıçak becerisinden önce, malzemeyi nereye koyduğunu bilmesidir. Küçük servis kaseleri
Mevsimsel Alisveris ve Saklama
Pazardan alınan taze börülce bazen daha poşetten çıkar çıkmaz ikiye ayrılır: bir kısmı hâlâ çıtır ve dolgun görünür, bir kısmıysa birkaç saat içinde bükülür, matlaşır, kılçık verir. Sorun çoğu zaman yalnızca “çok beklemiş sebze” değildir. Hasat olgunluğu, sıcakta bekleme, eve gelir gelmez yıkama alışkanlığı ve buzdolabında yanlış rafa sıkıştırma, börülcenin
Bolgesel Lezzetler
Tepsiden ilk yükselen koku çoğu zaman etten değil, ısıyla tatlılaşmaya başlayan soğandan gelir. Urfa usulü soğan kebabında da tam düğüm burada çözülür: soğan yumuşayacak, hafifçe köz tadı alacak ama su salıp kıymayı haşlanmış gibi bırakmayacaktır. Evde iyi sonuç almak için yalnız malzemeyi doğru seçmek yetmez; soğanların kesiliş biçimi, kıymanın yağ
Saglikli Beslenme Bilgilendirme
Öğle saatinde buzdolabını açıp eliniz ilk olarak yoğurda gidiyorsa bunun iyi bir nedeni var: serin, hızlı ve zahmetsiz. Ama tek başına bir kase yoğurt ya da yalnızca domates-salatalıkla kurulmuş bir tabak, sıcak havada ilk anda ferah hissettirse de iki saat sonra yeniden atıştırma aratabiliyor. Sorun çoğu zaman yemeğin “hafif”
Pratik Tarifler
Tepsiye yayılan mücverin en büyük avantajı, tavada başında bekletmemesidir; en sık yaşanan sorun da burada başlar. Harç fazla sulu kalırsa ortası geç pişer, kenarlar renk alırken iç kısım bıçakla alındığında dağılır. Bu yüzden bu tarifte asıl hız, malzemeyi çok hızlı karıştırmakta değil, kabağın suyunu kontrollü almakta ve karışımı doğru kıvamda
Mevsimsel Alisveris ve Saklama
Tezgahtan eve bir file dolusu yaz sebzesiyle dönüldüğünde asıl hata çoğu zaman pişirmede değil, hepsine aynı gün dayanacakmış gibi davranmakta başlıyor. Oysa nane ile patlıcan, domates ile kabak aynı tempoda yaşlanmıyor. Birinin derdi su kaybı, diğerinin derdi ezilme, ötekinin de soğukta doku kaybı. Bu yüzden doğru soru “Ne pişireyim?” olmadan
Mevsimsel Yemekler
Ekmeğin üstüne sürülen acukanın en büyük derdi fazla sulanmak ya da yağlı bir ezmeye dönüşmektir. Bunun çözümü çoğu zaman salçada değil, kullandığınız yaz domatesinin su-et dengesinde saklıdır. İyi bir közlenmiş domatesli acuka; biberin isli tadını bastırmadan, cevizin yağını öne fırlatmadan, kaşıktan ağır ama ekmek üzerinde rahat yayılan bir kıvamda
Saglikli Beslenme Bilgilendirme
Öğleden sonra mutfakta dolanıp bir şeyler arama hali yazın daha sık görünür: yemek ağır gelsin istenmez, ama serin, tatlı ve kolay yenir bir şey cazip gelir. Sorun çoğu zaman tatlının kendisi değil, tatlının öğünün yerini alması ya da ana öğünden hemen sonra fark edilmeden ikinci bir öğüne dönüşmesidir. Özellikle meyve,
Bolgesel Lezzetler
Fava kaşığa ilk geldiğinde beklenen şey yoğunluk değil, ipeksi ama kalıbını koruyan bir kıvamdır. Kuru bakla fazla sulu kalırsa meze değil çorba hissi verir; fazla koyulaşırsa bu kez ağza macun gibi yapışır. Ege usulü yorumun sevilen tarafı tam burada başlar: baklanın toprak tadını limonla açmak, zeytinyağıyla yuvarlamak ve soğuk servis
Mutfak Organizasyon ve Ekipman
Soğan kabukları kesme tahtasının kenarına taşmış, doğranmış biberler bir tabağa sığmamış, tavaya girecek malzeme ile çöpe gidecek parçalar aynı alanda birikmişse sorun çoğu zaman bıçakta değil, hazırlık düzeninin taşıyıcı ekipmanında başlar. Aynı yemek, yalnızca bir tepsi, iki farklı boy kap ve bir toplama kabı eklenince daha az geri dönüşle ilerler.