Fırında Pırasalı ve Mantarlı Kaşarlı Makarna

Akşam mutfağında en çok vakit kaybettiren şey çoğu zaman pişirme değil, sıranın bozulmasıdır: makarna fazla haşlanır, mantar suyunu salar, pırasa tam yumuşamadan kaşar üstte kızarır. Bu tarifte işin püf noktası, her malzemeyi ayrı ayrı yormadan ama birbirinin önüne de geçirmeden ilerletmek. Önce fırını ısıtıp makarna suyunu ocağa koymak, ardından aynı tavada pırasa ve mantarı kısa sürede doğru kıvama getirmek, hafta içi için gerçekten zaman kazandırır.

Porsiyon: 4 kişilik

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 25-30 dakika

Tek kap akışını bozmayan malzemeler

• 300 g kısa makarna (penne, burgu veya rigatoni)
• 2 orta boy pırasa
• 250 g kültür mantarı
• 1 küçük soğan
• 2 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı un
• 2 su bardağı süt
• 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
• 2 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan veya eski kaşar (isteğe bağlı)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/4 çay kaşığı muskat rendesi (isteğe bağlı)
• 1 avuç ince kıyılmış maydanoz

Pırasa seçerken kalın beyaz kısmı sağlam, yeşil yaprakları diri olanları tercih edin. Mantarın çok iri olması şart değil; hatta orta boy mantar bu tarifte daha kontrollü pişer. Kaşarı tek tür kullanabilirsiniz ama üstte daha iyi renk almak isterseniz az miktarda eski kaşar veya parmesan eklemek iş görür.

Hazırlığa başlamadan önce zaman kazandıran sıra

İlk iş fırını 200 dereceye ayarlayın. Ardından geniş bir tencerede makarna suyunu kaynamaya bırakın. Su ısınırken pırasaları uzunlamasına yarıp ince yarım ay doğrayın; aralarında kum kalabildiği için bol suda çevirerek yıkayın. Mantarları suya bastırıp bekletmek yerine kirli kısımlarını silin ya da hızlıca durulayıp hemen kurulayın; aksi halde tavaya girdiğinde kızarmak yerine buhar yapar.

Burada en sık hata, bütün doğramayı bitirene kadar makarna suyunu bekletmek ya da makarnayı erken haşlamaktır. Makarna fırında bir tur daha pişeceği için tam kıvamına değil, diri kalacak noktaya kadar haşlanmalı. Paket süresi 10 dakikaysa 7-8 dakika çoğu zaman yeterlidir. Doğru işaret, makarnanın dışının yumuşamış ama ortasında hafif direnç kalmış olmasıdır.

Pırasa ile mantarın aynı tavada anlaşması

Geniş bir tavada zeytinyağı ve tereyağını ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanı 2-3 dakika çevirin; keskin kokusu azalıp saydamlaşınca sarımsağı ekleyin. Pırasayı tavaya alıp bir tutam tuzla 4-5 dakika soteleyin. Amaç kızartmak değil, hacmini hafifçe düşürmek. Rengi matlaşıp parlaklığını korurken yumuşuyorsa doğru yoldasınız.

Mantarı pırasadan önce eklemek cazip görünür ama çoğu mutfakta bu seçim tavayı sulandırır; özellikle küçük ocakta mantar suyunu bırakırken pırasa da haşlanmış gibi olur. Bu yüzden pırasa kısa bir başlangıç avantajı almalı. Ardından mantarları ilave edip yüksekçe ateşte soteleyin. Mantar önce su verecek, sonra buhar çıkışı azalacak ve tavadaki ses daha tok hale gelecektir. Kenarlarında hafif renk görmeye başladığınız an durmak gerekir; fazla pişerse fırında lif lif kuruyabilir.

Sosun çok koyu ya da çok ince olması nasıl önlenir?

Sebzeler yumuşayınca unu serpin ve 1 dakika kadar kokusu çıkana dek karıştırın. Sütü 2-3 seferde ekleyin. İlk anda koyu görünmesi normaldir; her eklemede tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla dipten açın. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplıyor, ama akmayı tamamen kesmiyorsa kıvam uygundur. Karabiberi, muskatı ve tuzu bu aşamada ekleyin. Kaşarın yarısını sosa karıştırıp ocaktan alın.

Eğer sos size fazla koyu geldiyse, ayırdığınız yarım çay bardağı makarna suyundan ekleyebilirsiniz. Fazla ince geldiyse panik yapmayın; fırında kaşar ve makarna nişastasıyla biraz daha toparlanır. Yine de kaşıkla karıştırdığınızda çorba gibi dağılmamalı.

Yapılışı: fırına girmeden önce son kontrol

1. Makarna suyunu tuzlayın ve makarnayı paketteki tam süreden 2-3 dakika kısa haşlayın. Süzmeden önce küçük bir çay bardağı kadar suyunu ayırın.
2. Aynı anda fırını 200 dereceye ısıtın. Soğanı, sarımsağı, pırasayı ve mantarı hazırlayın. Pırasaları iyice yıkayıp süzdürün; mantarları temizledikten sonra kurulayıp dilimleyin.
3. Geniş tavada zeytinyağı ve tereyağını ısıtın. Soğanı saydamlaşana kadar pişirin, sarımsağı ekleyin. Koku yükselip sarımsak hafifçe dönünce pırasayı ekleyin.
4. Pırasayı 4-5 dakika soteleyin. Hacmi azalınca mantarları ekleyin ve daha yüksek ateşte karıştırın. Tavada biriken su büyük ölçüde çekildiğinde, mantarın kenarları hafif renk aldığında bir sonraki aşamaya geçin.
5. Unu ekleyip 1 dakika karıştırın. Çiğ un kokusu hafifleyince sütü azar azar dökün. Sos pürüzsüzleşince tuz, karabiber ve isterseniz muskatı ilave edin.
6. Rendelenmiş kaşarın yarısını sosa katın. Eriyip karışınca süzdüğünüz makarnayı tavaya alın. Karışım çok katıysa ayırdığınız makarna suyundan 2-3 yemek kaşığı ekleyin. Hedef, makarnanın sosla kaplanması ama tabanda yüzmemesidir.
7. Karışımı fırına girebilen tavaya ya da orta boy bir fırın kabına aktarın. Üzerine kalan kaşarı ve kullanıyorsanız parmesan ya da eski kaşarı serpin.
8. Önceden ısıtılmış fırında üst yüzey eriyip yer yer altın rengi lekeler oluşana kadar pişirin. Çoğu fırında bu 12-15 dakika sürer; saatten çok görünüme bakın. Kenarlarda hafif kabarcıklar çıkıyor ve üstteki peynir mat beyazdan parlak altın tonuna dönüyorsa hazırdır.
9. Fırından çıkan makarnayı 5 dakika dinlendirin. Böylece sos biraz yerleşir ve servis ederken akışkan ama dağılmayan bir kıvam alır. Üzerine maydanoz serpip sıcak servis edin.

Hafta içi için işe yarayan kararlar ve erişilebilir ikameler

Evde krema yoksa bu tarif rahatlıkla sütten ilerler; zaten amaç ağır bir graten değil, kaşarın bağladığı hafif bir fırın makarna. Süt yerine laktozsuz süt kullanabilirsiniz. Kaşarınız azsa, tamamını üste bırakmak yerine yarısını sosa katmak daha iyi sonuç verir; böylece iç kısım kuru kalmaz. Tam tersi, çok fazla peynir kullanmak da iyi bir fikir değil; üstte hızla renk alır ama alt katmanda yağ ayrılması olabilir.

Mantar yerine kestane mantarı kullanacaksanız dilimleri biraz daha kalın bırakın. Pırasanın yeşil kısımlarının çok sert bölümlerini ayırın; ama tamamını çöpe göndermeyin, yumuşak kısımlar bu yemekte lezzet verir. Daha tok bir sonuç isterseniz ince çekilmiş karabiberi biraz artırabilir, yanına limonlu roka salatası koyabilirsiniz. Bu tabakta asitli, sade bir salata iyi çalışır; yoğurtlu ağır bir eşlikçi ise yemeği olduğundan daha yüklü hissettirebilir.

Bir yanlış uygulama teşhisi de şu: Fırından çıktıktan hemen sonra servis edilen makarna çoğu zaman olduğundan sulu görünür ve “sos tutmadı” hissi verir. Oysa kısa bir dinlenme, özellikle sütlü ve peynirli fırın yemeklerinde yapının oturmasına yardım eder. Vaktiniz çok kısıtlıysa bile en azından tabakları hazırladığınız 4-5 dakikayı bu dinlenmeye ayırın.

Ertesi güne bırakacaksanız

Artan makarnayı oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Pişmiş yemeklerin 2 saat içinde buzdolabına kaldırılması gerektiğini USDA belirtiyor. Yine aynı kurumun genel rehberine göre çoğu pişmiş artığın 3-4 gün içinde tüketilmesi önerilir. Bu nedenle kalan kısmı sığ bir kaba alıp soğuduktan sonra değil, ılıyınca kapatıp buzdolabına kaldırmak daha güvenli bir yaklaşımdır.

Yeniden ısıtırken üzerine 1-2 yemek kaşığı süt serpip üzerini gevşekçe kapatmanız, makarnanın kurumasını önler. Fırında ya da tavada ısıtabilirsiniz; önemli olan merkezin de iyice ısınmasıdır. Ertesi gün servis ederken üstüne biraz taze karabiber ve birkaç damla zeytinyağı eklemek, ilk günkü canlılığı büyük ölçüde geri getirir. Yanına keskin olmayan bir yeşil salata koyduğunuzda ikinci gün öğle yemeği için de gayet yerinde durur.