Mevsimsel Yemekler
Fırından yeni çıkan pırasalı tartın en sık sorunu üstünün güzel kızarıp altının ıslak kalmasıdır. Bunun nedeni genellikle pırasanın suyunu yeterince kaybetmeden harca girmesi ve ince hamurun doğrudan buharla karşılaşmasıdır. Beyaz peynirli bir içte bu risk biraz daha artar; çünkü peynir de tuz ve nem taşır. İyi haber şu: iki küçük
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden ilk yükselen koku çoğu zaman balık değil, pırasanın tatlılaşan buharı olur. Bu ayrıntı önemli; çünkü tek tepsi balık yemeklerinde asıl mesele balığı uzun uzun pişirmek değil, patatesin ve pırasanın hızını alabalığın narin yapısına uydurmaktır. Doğru sırayı kurduğunuzda patates diri kalmaz, pırasa sulu bir yığın hâline dönmez, alabalık da kuruyup
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden yeni çıkmış pancarın buharı yoğurtla buluştuğunda en sık yaşanan sorun şudur: ya kase sulanır ya da pancarın tadı silik kalır. Bu tarif, pancarın fırında yoğunlaşan toprağımsı tatlarını koruyup sarımsaklı yoğurtla dengelemek için iki küçük karara dayanıyor: pancarı kalın değil orta boy parçalara bölmek ve yoğurdu doğrudan tepsiye değil servis
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden yükselen ilk koku çoğu zaman soğandan gelir; bu tarifte ona mantarın topraksı buharı, kekiğin reçinemsi kokusu ve kestanenin hafif tatlı notası eşlik eder. Ama aynı tepsi yemeklerinde en sık hata da burada başlar: Her şeyi aynı boyda doğrayıp aynı anda fırına vermek. Tavuk but bunu tolere eder, kestane bile
Mevsimsel Yemekler
Mantarı doğrudan tavaya attığınızda su salıp lastik gibi kaldıysa, sorun çoğu zaman tarifte değil sıradadır. Bu pilavda en kritik denge, mantarın önce lezzetini yoğunlaştırması, kestanenin ise dağılmadan yumuşaması. Arpa şehriye fırında bu iki malzemeyi birbirine bağlayan gövdeli bir taban kurar; doğru yapıldığında kaşıkta hafif diri kalır, tabakta ise ana yemek
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden ilk çıkan koku çoğu zaman tarçın olmaz; önce soğan yumuşayıp tatlılaşır, ardından ayvanın hafif ekşi meyvemsi kokusu gelir. Bu tarifin güzelliği de burada: tavukla meyveyi yan yana getirirken tatlı bir ana yemeğe kaymıyor, tersine soğan, limon ve çok az baharatla dengeli kalıyor. Ayvanın dokusu doğru seçildiğinde fırında tamamen püreye
Mevsimsel Yemekler
Fırından çıkan köftenin üstü kızarmış, altındaki domates-biber karışımı ise su gibi dağınıksa sorun çoğu zaman tarifte değil, tencereye giren yaz sebzesinin seçiminde başlar. Bu yemekte domates yalnız eşlikçi değil; köfteyi taşıyan sosun gövdesidir. Biber de sadece renk vermez, o sosun tatlılığını ve kokusunu toparlar. Dolayısıyla pazarda en parlak görünen
Mevsimsel Yemekler
Fırından çıkan yumurtanın beyazı daha yeni toparlanmışken, kenarlarda domatesin koyulaşmış suyu ve biberin hafifçe tatlanmış kokusu bir araya gelir. Bu tarifin zor yanı malzeme listesi değil; domatesin fazla suyunu yönetmek ve yumurtayı kuruya kaçırmadan pişirmektir. Yaz domatesi ve taze biber kullanıldığında sonuç daha parlak, daha canlı ve ekmek banmalık bir
Mevsimsel Yemekler
Ekmeğin üstüne sürülen acukanın en büyük derdi fazla sulanmak ya da yağlı bir ezmeye dönüşmektir. Bunun çözümü çoğu zaman salçada değil, kullandığınız yaz domatesinin su-et dengesinde saklıdır. İyi bir közlenmiş domatesli acuka; biberin isli tadını bastırmadan, cevizin yağını öne fırlatmadan, kaşıktan ağır ama ekmek üzerinde rahat yayılan bir kıvamda
Mevsimsel Yemekler
Patlıcanın tavada bir anda sünger gibi yağı çekmesi ya da domatesi ekler eklemez yemeğin sulu bir sebze haşlamasına dönmesi, çoğu zaman tariften değil ürünün hali ve pişirme sırasından kaynaklanır. Yazın tezgâha yeni gelmiş, parlak kabuklu ve elinize göre ağır patlıcanla çalıştığınızda doku daha sıkı olur; domates de gerçekten olgunsa kısa
Mevsimsel Yemekler
Tezgahta taze börülce seçerken asıl mesele rengi değil, kabukla tane arasındaki denge. Çok şişmiş taneli olanlar çoğu zaman daha unlu ve daha kalın kabuklu pişer; daha genç, ince ve canlı yeşil börülce ise haşlandığında kolay dağılmadan diri kalır. Limonlu zeytinyağlı bir piyazda aranan tam da bu: fasulyenin salata gibi taze,
Mevsimsel Yemekler
Taze börülce iyi seçildiğinde bu salatanın yarısı daha ocak yanmadan çözülür. Tezgahta elinize aldığınız bakla kolay bükülüyor, yüzeyi mat ama canlı görünüyor ve taneler kabuğu zorlamadan içeride sakin duruyorsa, haşlandığında lif lif dağılmak yerine diri ve sulu kalma ihtimali yükselir. Yaşını almış börülcede ise kabuk sertleşir; sonuçta limonlu sos ne