Halil Esen, Yemekbul’un yayın ve içerik yönetimini yürütür. Yemek kültürü, ev mutfağı, tarif geliştirme, gıda güvenliği, ürün saklama yöntemleri ve yerel lezzetler üzerine uygulanabilir, kaynaklı içerikler üretir.
Pratik Tarifler
Tavaya kıyma erken, lahana geç girmezse bu yemek iki uçta da dağılır: ya lahana su salıp haşlanmış gibi olur ya da kıyma kavrulmak yerine kendi suyunda gri kalır. Hafta içi gerçekten zaman kazandıran nokta malzeme sayısını azaltmak değil, ocağa giriş sırasını doğru kurmaktır. Kıymalı lahana sote tam da bu yüzden
Mutfak Teknigi ve Bilimi
Brokoliyi kaynar suya attıktan ilk dakikalarda rengi parlayıp birkaç dakika sonra matlaşmaya başlıyorsa sorun yalnızca “fazla pişmiş olması” değildir. Tencerede aynı anda üç şey olur: bitki hücreleri yumuşar, sebzenin doğal asitleri açığa çıkar ve klorofile canlı yeşil görünümünü veren yapı yavaş yavaş bozulur. Gözle görülen solma, çoğu ev mutfağında tam
Pratik Tarifler
Fırından çıkan balkabağının kenarları hafifçe kararıp içi yumuşadığında, mutfakta işin yarısı zaten çözülmüş olur. Geri kalan kısım doğru sırayı kurmak: tepsi fırına girdikten sonra bulguru ocağa almak, sosu beklerken hazırlamak ve nohutun dışı hafif çıtırlaşmadan her şeyi bir araya getirmemek. Bu tarifin asıl gücü burada; gösterişli olmadan, tek tepsi + tek
Bolgesel Lezzetler
Tepsi fırından çıktığında önce soğan kokusu gelir; hemen arkasından domatesin bıraktığı hafif ekşi buğu ve hamsinin kendi yağı. İyi bir hamsi buğulamada amaç balığı sosun içine gizlemek değil, balığın tadını taşıyan ince bir pişirme suyu kurmaktır. Karadeniz usulü denince de tarifin omurgası burada şekillenir: küçük ve yağlı balık, kısa pişirme,
Yemek Tarihi ve Kulturel Anlatim
Bir evde börek için alınan paket yufka, başka bir sofrada dürümün altına serilen lavaş diye anılır; karışıklık çoğu zaman burada başlar. Çünkü bu iki ad yalnız hamurun inceliğini tarif etmez. Pişirme yüzeyi, nem oranı, ne kadar dayanmasının beklendiği ve ekmeğin sofrada hangi işe koşulduğu da adın içine girer. Bu yüzden
Pratik Tarifler
Tepsi fırından çıktığında en büyük soru genelde lezzet değil dokudur: balkabağı fazla su salıp tabanı gevşetmiş mi, kıymalı harç üstte kuru mu kalmış? Bu yemekte zaman kazandıran asıl şey, malzemeyi hızla bir araya getirmekten çok doğru sırayı kurmak. Balkabağını önce kısa bir ön pişirmeyle yumuşatıp suyunu kontrol etmek, kıymalı harcı
Pratik Tarifler
Akşam mutfağında en çok vakit kaybettiren şey çoğu zaman pişirme değil, sıranın bozulmasıdır: makarna fazla haşlanır, mantar suyunu salar, pırasa tam yumuşamadan kaşar üstte kızarır. Bu tarifte işin püf noktası, her malzemeyi ayrı ayrı yormadan ama birbirinin önüne de geçirmeden ilerletmek. Önce fırını ısıtıp makarna suyunu ocağa koymak, ardından aynı
Bolgesel Lezzetler
Tepsi fırına girdiğinde ilk hata genellikle burada başlar: kıyma kalın yayılır, sebzeler gelişigüzel dizilir, çıkan su da ya fazla olur ya da tabanda boğulur. Kilis tava ise tam tersine, ince yayılmış et tabakası ve üstüne yerleştirilen sebzelerin kontrollü suyuyla çalışan bir yemektir. Kilis ve çevresindeki tepsi kebabı geleneğinde asıl mesele,
Yemek Tarihi ve Kulturel Anlatim
Bir esnaf lokantasında tepsiye bakınca düzen genelde kendini ele verir: sulu yemeğin yanına kaşıkla şekil verilmiş pilav, yan tarafa da çoğu zaman turşu. Kuru fasulye ile pilavın birlikte anılması biraz da bu görsel ve pratik düzenden doğar. Aynı tabakta birbirini tamamlayan iki ayrı unsur gibi görünseler de, asıl bağları mutfak
Yemek Tarihi ve Kulturel Anlatim
Tandırdan yeni çıkan ekmeğin yüzeyi sertleşmiş görünür ama bıçağı değdirdiğiniz anda içten yoğun bir buhar yükselir. Tam o anda verilen karar, yalnızca “sıcak ekmek daha lezzetlidir” duygusuyla ilgili değildir. Tandır ekmeği neden sıcak kesilmez sorusunun cevabı, ekmeğin içinde pişme sürecinin fırından çıktıktan sonra da kısa bir süre devam etmesinde saklıdır.
Mevsimsel Yemekler
Tepsiden yükselen ilk koku çoğu zaman soğandan gelir; bu tarifte ona mantarın topraksı buharı, kekiğin reçinemsi kokusu ve kestanenin hafif tatlı notası eşlik eder. Ama aynı tepsi yemeklerinde en sık hata da burada başlar: Her şeyi aynı boyda doğrayıp aynı anda fırına vermek. Tavuk but bunu tolere eder, kestane bile
Mutfak Teknigi ve Bilimi
Fırından çıkan patates, kabak ya da karnabaharın üstü soluk; içi ise neredeyse haşlanmış gibi yumuşaksa, sorun çoğu zaman “fırın yetmedi” değil, tepsideki suyun buhara dönüşüp sebzeyi çevrelemesidir. Kızarma için yüzeyin kuruması gerekir. Ama sebzeler üst üste, fazla sık ya da ıslak yerleştiğinde ilk olan şey su salmalarıdır. Bu da tepsinin